液氮速凍設備水產品中的應用

中國是全球大水產品市場，水產品的生產加工企業眾多。因而在這場看似無硝煙的水產品市場爭奪戰中，好的冷凍和保鮮方法成為了走向成功的關鍵點。天時利（江蘇）制冷設備有限公司的全體員工在董事長的帶領下，深入液氮在速凍水產品的研究中，使得液氮在速凍水產品中的應用逐步廣泛，并為人們所接受。液氮在速凍水產品中的應用主要表現在快速凍結和冷卻保鮮兩個重要方面。

液氮在速凍水產品中表現出的快速凍結效果顯著：液氮速凍的溫度可達到-196℃，所以當魚放進液氮速凍機后，相當于相差200多度的溫差進行強烈的熱交換，平均每分鐘降溫大概5~15度，但是普通的冷凍每分鐘只能降溫0.5度。液氮超快速冷凍的效果此時就明顯的體現出來了，魚類的凍結時間一般是10~25分鐘，因此內外溫差在短時間內就達到了平衡。

每種魚的初溫、厚度和形狀等各有差異，所以凍結需要的時間也會隨之變化。圖4為鰳魚液氮速凍的溫度曲線：

鰳魚厚度為27毫米，從圖中可看出鰳魚大約    經過22分30秒，內外溫度迅速達到了平衡，由初溫17℃成為了-44℃的凍品。魚體中大概含有70~80%的水份，當 溫度下降至0~-5℃時，魚體內就會生成較大的冰結晶，這稱為冰晶生成區。凍結速度越快，通過冰晶生成區的時間越短，凍結品的質量也就越好。

液氮在速凍水產品中表現出的冷卻保鮮效果顯著。在液氮快速凍結中，熱量迅速擴散到周圍介質中，內部再分配，從而使初形成的冰晶穩定而細小，可以大大地減少蛋白質的變性，因此液氮凍結具有的可逆性。經液氮噴灑后的魚體堅硬，表面被白色的液氮霜粒粘附著，肉質潔白，組織細密，解凍和烹調嘗味，仍保持著原有的組織形態和色香味，這些都是采用氨或氟利昂作為冷媒時，進行慢速凍結所不及的。

現以黃魚在冷凍條件下的保鮮效果為例進行分析：

把黃魚保持在0~±1℃，用液氮噴灑和冰藏兩種方法分別保藏六天，進行感官鑒定和魚肉揮發性鹽基氮（凱式微量定氮法）含量測定，結果見表三：

經觀察，通過液氮保藏的黃魚保持著原有的體表色澤，而且肌肉比較堅實。主要是因為液氮汽化后產生的氣體是惰性的氮氣，減少了容器中的氧氣含量，從而使魚體在冷卻保藏過程中不容易被氧化、變色；同時有效抑止了細菌或霉菌的滋長。

天時利（江蘇）制冷設備有限公司竭誠推出的液氮速凍設備廣泛的應用于對蝦、蝦仁、鰣魚、銀魚等經濟價值較高的水產品，那樣可獲得優質的水產凍品，既豐富了人民的物質生活，也可通過出口換取更多的外匯。液氮凍結速度快、干耗小、凍結品質量好，使得液氮凍結具有一定的經濟效益。

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